ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Свекла до 1 января | 40 | 32 | 50 | 40 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 42,6 | 32 | 53,3 | 40 | ||||||||||||||||||||
| Капуста свежая | 20 | 16 | 25 | 20 | ||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 20 | 16 | 25 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 21,3 | 16 | 26,7 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 22,9 | 16 | 28,6 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 24,6 | 16 | 30,8 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 26,7 | 16 | 33,3 | 20 | ||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 6 | 6 | 7,5 | 7,5 | ||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Сахар | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||||
| Лимонная кислота | 3,2 | 3,2 | 4 | 4 | ||||||||||||||||||||
| Вода | 160 | 160 | 200 | 200 | ||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
Рецептура
| Наименование сырья | ||
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,0 | |
| 32,0 | ||
| Капуста квашеная | 12,8 | 9,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 16,0 | |
| 17,0 | ||
| 18,5 | ||
| 20,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| 1,5 | 1,5 | |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 124,0 | 124,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| 150/3/11 |
||
Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают холодной водой. Подготовленную квашеную капусту кладут в котел, добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5- 2,5 часа, периодически помешивая.
Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и тушеную капусту, варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар.
Отпускают со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
внешний вид
цвет – жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной капусты;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | ккал | ||||||||||||||||
| борщ | 0,89 | ||||||||||||||||
| со сметаной | 0,97 | ||||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 2,79 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | |||||||||||||
| борщ | 187,86 | 17,31 | 0,85 | 0,02 | 0,23 | ||||||||||||
| со сметаной | 190,70 | 19,58 | 0,85 | 0,02 | 0,23 | ||||||||||||
| со сметаной и мясом | 221,81 | 20,45 | 0,85 | 0,03 | 0,64 | ||||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,7 | |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. .
Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет –
вкус
запах
консистенция
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,12 | 61,03 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,19 | 66,59 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 88,17 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 220,44 | 17,45 | 0,88 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной | 223,28 | 19,72 | 0,88 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 254,39 | 20,59 | 0,88 | 0,04 | 0,70 | 4,14 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 30,7 | |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 |
|
1 Масса вареной очищенной свеклы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное снебольним количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;
запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,11 | 63,07 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,19 | 68,63 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 90,21 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 220,24 | 17,29 | 0,87 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной | 223,09 | 19,56 | 0,87 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 254,19 | 20,43 | 0,87 | 0,04 | 0,70 | 4,14 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 | 23,5 | |
| 25,0 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 40,0 | |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Щавель | 19,8 | 15,0 |
| Мука пшеничная в/с | 0,8 | 0,8 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 96,0 | 96,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
1 Масса вареной очищенной свеклы.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают, протирают или мелко нарезают.
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Лук, морковь нарезают тонкой соломкой (морковь может быть натерта на крупной терке) и припускают с маслом до полуготовности.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности и добавляют припущенные лук и морковь. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные свеклу, щавель, заправляют пассерованной мукой (пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150-160 0 С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 70-80 0 С и разводят теплой водой в соотношении 1:4), соль, сахар и лимонную кислоту.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща однородная.
цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;
вкус, запах – сладковато-кислый, с выраженным вкусом картофеля и ароматом припущенных овощей;
запах – припущенных овощей;
консистенция – овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,27 | 64,69 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,35 | 70,25 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 267,76 | 20,58 | 1,17 | 0,05 | 0,31 | 6,39 | ||||||||||
| со сметаной | 270,60 | 22,85 | 1,17 | 0,05 | 0,32 | 6,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Свекла молодая с ботвой | 37,5 | 30,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 37,5 | |
| 40,0 | ||
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 7,5 | |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Помидоры свежие парниковые грунтовые | 12,2 | |
| 14,1 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 105,0 | 105,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нарезанные ломтиками или кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и припускают с добавлением лимонной кислоты.
В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, а через 5 минут – припущенную свеклу, нарезанные дольками помидоры и варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты, овощи не пассеруют, а варят в сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор продуктов и их соотношение соблюдены.
цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком, блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;
вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;
запах - пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| борщ | 1,19 | 63,75 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,27 | 70,25 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| борщ | 276,75 | 18,75 | 0,84 | 0,03 | 0,37 | 5,40 | ||||||||||
| со сметаной | 279,60 | 21,02 | 0,84 | 0,03 | 0,37 | 5,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук шинкуют и припускают с маслом до полуготовности.
Капусту нарезают соломкой и закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» щи готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Жидкая часть щей однородная, на ее поверхности блестки масла.
цвет –
вкус – характерный для капусты, слегка сладковатый.
запах – припущенных овощей (лука и моркови);
консистенция
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| щи | 1,01 | 30,87 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,08 | 36,43 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 2,90 | 58,01 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| щи | 178,76 | 25,04 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,54 | ||||||||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,55 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 212,70 | 28,18 | 1,29 | 0,04 | 0,82 | 7,55 | ||||||||||
Технологическая карта №
(вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 28,1 | |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| 150/3/11 |
||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части - блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус –
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| щи | 1,15 | 52,17 | ||||||||||||||
| со сметаной | 1,22 | 57,74 | ||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,04 | 79,32 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| щи | 217,57 | 22,90 | 0,83 | 0,04 | 0,42 | 7,49 | ||||||||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 1,29 | 0,03 | 0,40 | 7,55 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 248,67 | 23,77 | 0,83 | 0,05 | 0,83 | 7,49 | ||||||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 28,1 | |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | ||
| со сметаной | ||
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | |||||||||||||||||
| щи | 1,14 | ||||||||||||||||
| со сметаной | 1,21 | ||||||||||||||||
| со сметаной и мясом | 3,03 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | C | |||||||||||||
| щи | 214,53 | 20,47 | 0,82 | 0,04 | 7,48 | ||||||||||||
| со сметаной | 217,37 | 22,74 | 0,82 | 0,04 | 7,49 | ||||||||||||
| со сметаной и мясом | 248,48 | 23,61 | 0,82 | 0,05 | 7,49 | ||||||||||||
Технологическая карта №
Если вам кто-то тихонько шепнет на ушко или почти торжественно, с апломбом профессионального кулинара объявит, что знает, как готовится классический борщ с капустой и картофелем... То можете смело рассмеяться ему в ответ. И совсем неважно, кто это будет: пожилая соседка тетя Галя, которая «уже 50 лет умеет варить «правильный» борщ и вообще знает все и обо всем», лучшая подруга Светочка, которая «плохого не посоветует» или солидный шеф-повар Герман Эдуардович, изучавший искусство борщеварения в Le Cordon Bleu. Эталонного рецепта приготовления этого мясного (или постного?) красного (или насыщенно-бордового?) супа (или не супа?) со свеклой и капустой (или без?) нет и быть не может. Точка.
Это блюдо в какой-то мере уникально. Борщ получается у всех разным. Если поставить рядом двух кулинаров, дать им один рецепт борща и одинаковый набор продуктов... То у них не получится блюдо с идеально совпадающим цветом и вкусом.
Думаю, многие со мной бы с удовольствием подискутировали на тему ингредиентов и технологии приготовления этого замечательного блюда. Но я предлагаю фото рецепт борща с картошкой и свежей капустой без малейших претензий на классику. Просто я готовлю его именно так.
Ну что, перейдем от разговоров к делу?
Борщ с картофелем и свежей капустой готовится из таких ингредиентов (на 3-х литровую кастрюлю):
Рецепт борща с капустой с пошаговыми фото
|
О том, как правильно варить мясной бульон для борща можно написать целый опус. Но я остановлюсь на основных моментах. Возьмите кусок свинины на кости. Хорошо его промойте. Промокните бумажным полотенцем. Затем положите мясо в кастрюлю. Добавьте очищенную луковицу и небольшую морковь. Залейте чистой водой. Накройте крышкой и поставьте на плиту. Огонь должен быть чуть больше среднего. Когда вода закипит, снимите крышку и убавьте огонь до минимального. Примерно через час после закипания выньте мясо из кастрюли. Отделите его от косточки. Кость положите обратно. Добавьте любимые травы и специи, которые сделают бульончик более ароматным и насыщенным. Варите еще полчаса. Мясо пока отставьте в сторону – пусть остывает. Ах да, не забывайте периодически снимать серую пенку. Иначе бульон получится мутным. Пока варится основа для борща со свеклой и свежей капустой, подготовьте все овощи к нарезке. Капусту избавьте от верхних листков. Морковь, картофель и свеклу помойте и снимите кожицу. С лука удалите шелуху. |
|
|
Белокочанная капуста – яблоко раздора между мной и моей мамой. Да, даже в такой мелочи двум хозяйкам сложно найти согласие при варке борща. Я кладу тонко нашинкованную («старую») капусту в бульон в первую очередь. И она получается мягкой (как любит мой муж). А мама кладет капусту в последнюю очередь. И она получается слегка хрустящей (как любит мой папа). А вы можете делать так, как предпочитают у вас в семье. Кстати, насчет «молодой» капусты мы с мамой солидарны. Если ее заложить в самом начале приготовления борща, в готовом блюде она превратится в «кашу». В любом случае тонко нашинкуйте капусту. |
 |
|
Подготовленную морковку нарежьте тонкой соломкой. |
 |
|
Репчатый лук нарежьте мелким кубиком. |
 |
|
Картофель нарежьте брусочками. И пока залейте водой, чтобы он не потемнел. |
 |
|
Свеклу нарежьте тонкими пластинками. Потом превратите их в соломку или просто натрите овощ на крупной терке. |
 |
|
Все ингредиенты, из которых готовится борщ с капустой и картофелем, подготовлены и нарезаны. Осталось только немного «пожонглировать» ими, чтобы получилось вкусное блюдо. Нарезанную капусту поместите в уже готовый бульончик и немного увеличьте интенсивность огня. Варите капусту после закипания минут 7-10. А потом добавьте нарезанный картофель. |
 |
|
Я готовлю борщ со свеклой и капустой из двух зажарок – морковно-луковой и томатно-свекольной. Конечно, можно все протушить на одной сковородке. Но тогда овощи окрасятся в свекольный цвет. Кстати, две сковороды использовать не обязательно, мы все успеем сделать и на одной. Первой приготовьте свеклу с томатом. Она готовится дольше и добавляется в кастрюлю первой. Нарезанный овощ обжарьте на небольшом количестве масла, постоянно помешивая. Примерно 5-7 минут. |
 |
|
К обжаренной свекле добавьте томатную пасту. Вместо концентрированной пасты можно использовать томатный сок. Или вкусный домашний морс. |
 |
|
Перемешайте и залейте небольшим количеством чистой воды. Понадобится примерно половина-две трети стакана. Перемешайте. Чтобы свекла не потеряла свой цвет, добавите в зажарку немного кислоты – лимонного сока (столовую ложку), лимонной кислоты (на кончике ножа) или яблочного уксуса (чайную ложку). Но если у вас томатная паста с кислинкой, то дополнительно можно ничего не добавлять. Если зажарка получилась немного кисловатой, сбалансируйте ее вкус при помощи обычного сахара. Кстати, этот ингредиент является обязательным в некоторых регионах Украины. Попробуйте поэкспериментировать с ним. Но сильно не увлекайтесь, чтобы вкусный борщ с капустой не превратился в десерт. |
 |
|
Накройте сковороду крышкой и тушите зажарку на самом слабом огне до тех пор, пока свекольную соломку можно будет легко разломать деревянной палочкой, то есть практически до готовности. Это займет еще минут 10. Тушеную свеклу с томатом отправьте в кастрюлю. |
 |
|
Сполосните и насухо вытрите сковороду. Налейте в нее немного растительного масла без запаха. Хорошо разогрейте и забросьте лучок. Как только он станет мягким и прозрачным, добавьте морковку. Пожарьте овощи 2-3 минуты. Снимите с огня. Вторая зажарка для борща с картофелем и капустой тоже готова. Добавляйте ее к остальным ингредиентам через 10-15 минут варки свеклы. |
 |
|
За это время мясо вполне успеет остыть и даже «соскучиться» по вашим рукам. Поэтому предлагаю воспользоваться этим обстоятельством и нарезать свинину небольшими кубиками или брусочками. А затем добавить его в будущий борщ сразу же после морковно-луковой зажарки. |
 |
|
Теперь остается приправить красный борщ с капустой и картофелем по вкусу. Добавьте по вкусу соль. Начните с неполной столовой ложки, попробуйте. Если блюдо вам покажется пресным, посолите еще. Затем добавьте свежемолотый черный перец. Варите блюдо еще 10 минут. Попробуйте все ингредиенты на готовность – они должны быть мягкими, но не разваренными. Добавьте нарезанный или пропущенный через давилку чеснок. Перемешайте. Подождите еще несколько минут и выключите огонь. Накройте борщ крышкой и дайте ему настояться 30-40 минут. Зелень я добавляю в каждую порцию отдельно перед подачей. |
 |
|
Перед подачей заправьте ароматный и вкусный борщ с капустой и картофелем сметаной или майонезом. |
 |
Ну, вот и все, вкусная кулинарная история окончена. Будет ли в ней хэппи энд, зависит от того, насколько внимательно вы читали и смотрели фото рецепт борща. Как оказалось, описывать приготовление борща намного сложнее, чем его готовить. Поэтому вооружайтесь продуктами, кастрюлями и сковородками и вперед на кухню! На кулинарные подвиги!
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Приготовить классический красный борщ с картофелем и капустой сможет практически каждая хозяйка, главное, в точности соблюдать указанный рецепт и в результате получится вкусное блюдо. Борщ с капустой и картошкой – способ приготовления. В кастрюлю наливается чистая холодная вода, ставится на плиту и доводится до кипения. Затем берется мясо, тщательно промывается и перекладывается в кипящую воду.
Бульон должен вариться на медленном огне, при этом надо периодически снимать появляющуюся пенку. Как только мясо будет сварено, оно достается из воды и оставляется на время, после того как остынет, нарезается небольшими порционными кусочками. На следующем этапе приготовления необходимо заняться подготовкой овощей. Картофель тщательно промывается, затем очищается от кожуры и нарезается тонкими брусочками.
Капуста промывается, очищается от верхних листочков и мелко шинкуется. Затем в кипящую воду перекладывается нарезанный картофель и капуста. Кастрюля накрывается крышкой, и овощи варятся на медленном огне, пока овощи не будут полуготовыми. Как варить борщ с капустой? Морковь очищается от кожуры и натирается на крупной терке или нарезается тонкой соломкой.
Лук чистится и нарезается маленькими кубиками. Свекла хорошо промывается, очищается и трется на крупной терке. На плиту ставится сковорода, разогревается, затем добавляется небольшое количество растительного масла. После того, как масло хорошо нагреется, в сковороде слегка обжаривается лук и морковью, затем добавляется свекла и томатная паста. Все тщательно перемешивается и готовится, пока овощи не станут более мягкими.
В кастрюлю с овощами перекладывается готовая зажарка, затем нарезанное порционными кусочками мясо и все перемешивается. Борщ варится до полной готовности, после чего с плиты снимается кастрюля. Зелень промывается холодной водой и измельчается, затем пересыпается в кастрюлю с борщом и накрывается крышкой.
